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話梅的加工工藝

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話梅的加工工藝

發(fā)布日期:2019-08-28 作者: 點(diǎn)擊:

話梅加工工藝

市面上的話梅、話李和特級(jí)話梅等多種同類(lèi)副食品,屬?zèng)龉?lèi)。這些制品的工藝過(guò)程相同,風(fēng)味不同,只是配方不同而已。這些食品原料來(lái)自半成品鹽胚,其加工工藝如下:

(1)果胚(即鹽胚)脫鹽: 把干燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法(第一次4小時(shí)換水一次,第二次6小時(shí)換水一次,第三次3小時(shí)換水一次),使鹽胚脫鹽,殘留量在百分之一至二上下,果胚近核部略感咸味為宜。瀝干水分,用烘干機(jī)或日曬干燥到半干狀態(tài)。用手指輕壓胚肉尚覺(jué)稍軟為度,不可烘或曬到干硬狀態(tài)。

(2)料液制備: 每100公斤半干果胚的浸液用量如下:甘草2.5-3公斤;精鹽3-5公斤;甜蜜素2-3公斤;檸檬酸1-2公斤;山梨酸鉀100克;肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗凈后用30公斤水煮沸并濃縮到20公斤,過(guò)濾取甘草汁,然后加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料制成甘草浸漬液。

(3)浸胚: 把甘草香料浸液加熱到80-90℃,趁熱加入半干果胚,緩慢翻動(dòng),使之吸收浸漬液。讓半干果胚吸收均勻,不斷翻動(dòng)到果胚吸完甘草料液為止。

(4)烘制: 把吸完甘草液的果胚移入烘盤(pán)攤開(kāi),以60-70℃溫度烘到含水量不超過(guò)百分之十八為止。

(5)成品包裝: 這一制品是干性食品,具有適宜咸度,甘、酸、甜、香四味適宜,有生津止渴功效。為符合衛(wèi)生要求,應(yīng)廢止傳統(tǒng)日曬成品的落后方法。為遵守食品衛(wèi)生法,應(yīng)制止在成品中加入大量糖精。目前發(fā)現(xiàn)此制品合格率不高。

話梅屬中堿性食物,富含有人體所需的維生素、礦物營(yíng)養(yǎng)、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸等,具有清血、強(qiáng)肝、整腸、清除疲勞、抗衰老、殺菌還有改善心血管功能,并含有大量的果酸(如檸檬酸20%、蘋(píng)果酸15%、以及琥珀酸、單寧酸等),梅酸有機(jī)分解乳酸的作用,能舒腸健胃,促進(jìn)消化,增進(jìn)食欲。產(chǎn)品口感甘甜,生津止喝,開(kāi)胃消滯,回味無(wú)窮

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