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南北方的蜜餞生產(chǎn)工藝特點(diǎn)

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南北方的蜜餞生產(chǎn)工藝特點(diǎn)

發(fā)布日期:2022-03-01 作者: 點(diǎn)擊:

生產(chǎn)工藝結(jié)合了南北蜜餞的特點(diǎn):新鮮果蔬→揀選分級(jí)→形狀處理→鹽漬與干制→硬化處理→漂洗→漂燙→糖漬→糖煮→冷卻。廣式?jīng)龉浩鹪从趶V州、汕頭、潮州一帶,主要是以甘草調(diào)香的制品和糖衣類產(chǎn)品為主,已有1000多年的生產(chǎn)歷史,初以涼果為主,爾后逐漸發(fā)展了糖衣類產(chǎn)品。涼果類產(chǎn)品,表面半干燥或干燥,干香濃郁,味多酸甜或酸、咸、甜適口,入口余味悠長(zhǎng),其代表產(chǎn)品有陳皮梅、奶油話梅、甘草楊桃等。糖衣蜜餞,質(zhì)地純潔,表面結(jié)有一層白色糖霜,好像澆了一層糖,又稱 “澆糖蜜餞”。其產(chǎn)品表面干燥,有糖霜,入口甜糯,原果風(fēng)味濃,產(chǎn)品花色多,風(fēng)味獨(dú)特,其代表產(chǎn)品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸薺、糖橘餅等。  

   生產(chǎn)工藝:食鹽腌漬甘草、蔗糖、甜味劑、防腐劑、著色劑、香精→鮮 果 → 果 胚 → 漂洗脫鹽 → 晾 曬 → 配料液煮制 → 配料液腌漬→曬 干→包 裝→成 品。

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  閩式?jīng)龉浩鹪从诟=ǖ膹B門、福州、泉州、漳州一帶,這里盛產(chǎn)橄欖,以此為主要原料而制成蜜餞,故閩式蜜餞是以橄欖制品為代表的蜜餞產(chǎn)品。閩式?jīng)龉?,表面干燥或半干燥,含糖量低,微有光澤感,肉質(zhì)細(xì)膩而致密,添加香味突出,爽口而有回味。其代表品種有大福果、化核嘉應(yīng)子、十香果、良友欖、玫瑰楊梅、青津果、丁香欖、化皮欖等。

蘇式蜜餞,甜、酸、咸適宜,松軟可口,一直被列為“宮廷食品”。就品種而言,有青梅、白糖蓮心、天香蜜棗等160多種,萬以金絲蜜棗、奶油話梅、金絲金桔、白糖楊梅、九制陳皮著名。其中金絲蜜棗是蘇式蜜餞中的傳統(tǒng)產(chǎn)品,以洞庭東山白蒲棗為原料,果味濃郁,色似琥珀,肌質(zhì)甜糯,入口酥松,在國內(nèi)外市場(chǎng)頗負(fù)盛名。1984年,蘇州蜜餞廠生產(chǎn)的“蜜”字牌金絲蜜棗被評(píng)為國家食品銀質(zhì)獎(jiǎng)。 用鮮梅加工蜜餞在蘇州也很有特色。糖漬青梅形同初采鮮梅,色澤青翠,肌質(zhì)脆嫩,甜爽適口。而蘇式話梅的風(fēng)味是甜中帶酸,口含一粒,爽口生津,而且回味久,受旅游者喜愛。用洞庭柑桔制作而成的蘇桔餅和金桔餅,桔香濃郁,味甜爽口,具有開胃通氣功能。蘇式蜜餞中糖佛手、橙皮脯、九制陳皮、白糖楊梅干、清水甘草梅皮等,又甜又香,老少皆宜,人人喜愛。


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