蔬菜和水果中常含有各種芳香物質(zhì)，使食物有香味、刺激食欲、有助于食物的消化吸收。水果中含有各種有機(jī)酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等，這些成分一方面可使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。由于其中還含有纖維素、果膠和有機(jī)酸等，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌，對(duì)促進(jìn)人們的食欲和幫助消化起著很大作用。
         合理利用：蔬菜雖含有豐富的維生素和無機(jī)鹽，但烹調(diào)加工不合理，可造成這些營(yíng)養(yǎng)素的大量損失。B族維生素和無機(jī)鹽易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，避免損失。洗好后的蔬菜，放置時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，以避免維生素被氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)，要盡可能做到急火快炒。有人試驗(yàn)證明，蔬菜煮3分鐘，其中維生素C損失5%，10分鐘達(dá)30%。為了減少維生素的損失，烹調(diào)時(shí)，加入少量淀粉，可以保護(hù)維生素C不被破壞。有些蔬菜如菠菜等，為減少草酸對(duì)鈣吸收的影響，在烹調(diào)時(shí)，可先將蔬菜放在開水中煮或燙一下后撈出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。